Warzenie piwa jest złożonym procesem. Pierwszym krokiem jest dobór odpowiednich składników. Do dyspozycji mamy dziesiątki rodzajów słodu, drożdży i setki odmian chmielu. Każdy składnik może wnieść do Twojego piwa unikatowy smak lub aromat. Kolejnym etapem jest zaplanowanie całego procesu, od zacierania, przez warzenie, a na końcu leżakowanie. Tutaj też, poprzez dobranie różnych parametrów (np. temperatury zacierania lub czasu chmielenia brzeczki) możemy regulować, jakie piwo chcemy uzyskać.

Przy tak złożonym procesie, jest sporo miejsc do popełnienia błędów. Oczywiście, eksperymentowanie i uczenie się jak poszczególne parametry wpływają na piwo jest najlepszym sposobem na doskonalenie swoich umiejętności piwowarskich. Czasem efekty mogą nas miło zaskoczyć, jednak często zdarza się, że końcowy produkt będzie po prostu niesmaczny. W tabelce poniżej zebrałem najczęstsze problemy, ich objawy i sposoby jak sobie z nimi radzić.

Spis treści:
EtapBłądEfektWpływa na piwoZapobieganie
CzyszczenieSprzęt nie został dokładnie umytyZakażenie pozostałościami z poprzedniej warki Piwo ma inny smak niż oczekiwanyDokładnie myć sprzęt, najlepiej zaraz po warzeniu
DezynfekcjaSprzęt nie został zdezynfekowany Zakażenie bakteryjne brzeczkiPiwo ma inny smak niż oczekiwany (np. kwaśne, octowe)Dokładnie dezynfekować każdy element, który ma kontakt z brzeczką (fermentor, rurki, sprzęt do napowietrzania, etc.)
Środek dezynfekujący pozostał na sprzęcie Zakażenie brzeczki
  • Piwo ma inny smak niż oczekiwany (np. fenole, chlor)
  • Możliwe, że środek dezynfekujący zabije drożdże.
Dokładnie opłukać sprzęt sterylną wodą, lub używać środków dezynfekujących niewymagających spłukiwania
ŚrutowanieSłód ześrutowany zbyt drobnoMożliwe zatrzymania zacierania, problemy z wysładzaniem lub ekstrakcja tanin z łuski słoduPosmak tanin, możliwy ciemniejszy kolor piwaDostosować grubość śrutowania. Ziarno powinno być rozbite, ale łuska możliwie nienaruszona
Słód ześrutowany zbyt gruboMniejsza ekstrakcja cukrów Niższa niż oczekiwana gęstość brzeczki
ZacieranieZa wysoka temperatura
  • Enzymu nie pracują poprawnie – brak konwersji skrobi
  • Możliwa ekstrakcja tanin
  • Wyższy niż oczekiwany poziom dekstryn
  • Niższa niż oczekiwana gęstość brzeczki i zawartość alkoholu
  • Nieprzyjemny smak tanin w piwie.
  • Wyższa niż oczekiwana lepkość
Kontrolować temperaturę zacierania w granicach +/- 1C. Wyższa temperatura zacierania daje piwo pełniejsze (więcej dekstryn)
Za niska temperatura
  • Enzymy nie pracują poprawnie – niska konwersja skrobi
  • Wyższy niż oczekiwany poziom fermentowanych cukrów
  • Niższy niż oczekiwany poziom dekstryn
  • Niższa niż oczekiwana ilość cukrów i zawartość alkoholu. Wyższe zmętnienie na zimno
  • Wyższa gęstość brzeczki – wyższy poziom alkoholu w piwie
  • Niższa niż oczekiwana lepkość
Kontrolować temperaturę zacierania w granicach +/- 1C. Niższa temperatura zacierania daje piwo łatwiej fermentowalne i niższej pełni
Zacieranie zbyt długie
  • Możliwa ekstrakcja tanin z łuski
  • Większa szansa na zakażenie bakteryjne
  • Obniżona zawartość białek, jeżeli przerwa białkowa (50-55C) za długa
  • Nieprzyjemny smak tanin
  • Kwaśny smak
  • Słabsza i mniej trwała piana
  • Zacierać do negatywne próby jodowej
  • Nie przesadzać z długością przerwy białkowej
Zacieranie zbyt krótkieNiecałkowita konwersja skrobiNiższa niż oczekiwana gęstość (i poziom alkoholu). Zmętnienie na zimno Zacierać do negatywne próby jodowej.
Zbyt duża ilość wody przy zacieraniuMożliwa ekstrakcja tanin z łuski słodu Nieprzyjemny posmak tanin w końcowym produkcieUżywać 2-3 litry na kilogram słodu
pH zbyt wysokieMożliwa ekstrakcja tanin z łuski słodu Nieprzyjemny posmak tanin w końcowym produkcie Obniżyć poziom pH, aby nie przekraczać 5.6 pH
pH zbyt niskieObniżona ekstrakcja cukrów Niższa niż oczekiwana gęstość brzeczki (i poziom alkoholu w piwie) Podnieść pH, aby wartość nie spadła poniżej 5.2 pH.
WhirlpoolWirowania zbyt lub za mało intensywne Osady nie zbierają się w centrum zbiornika i przechodzą do fermentoraMożliwe niepożądane posmaki pochodzące z pozostałych osadówMinimalizować ilość osadów trafiających do fermentora
Warzenie Gotowanie pod przykryciem Niepożądane substancje nie mają jak odparować, np. siarczek dimetylu (DMS) Aromat gotowanej kukurydzy (DMS) Gotować bez przykrycia lub z uchyloną pokrywką. Intensywne gotowanie brzeczki pozwoli odparować DMS razem z parą wodną.
Chłodzenie brzeczkiBrzeczka nieschłodzona do temperatury pokojowej (~18-22C)Zadane drożdże umierają. Większe ryzyku zakażenia Zbyt niskie odfermentowanie, możliwe zakażenieSchłodzić brzeczkę do odpowiedniej temperatury dla danego szczepu drożdy
Brzeczka schłodzona zbyt wolno
  • Możliwe formowanie DMSu
  • Możliwe formowanie diacetylu
  • Większe ryzyku zakażenia
  • Posmak gotowanej kukurydzy
  • Posmak masła
  • Niepożądany smak piwa
Schłodzić brzeczkę jak najszybciej (np. kąpiel lodowa, chłodnica)
Chłodnica nieodkażona poprawnie Zakażenie bakteryjne Niepożądany posmak piwa pochodzący od bakterii (np. kwaśny, octowy) Umieścić chłodnicę w kotle na ostatnie 15 minut gotowania, aby dokładnie ją odkazić, lub użyć środka odkażającego
Chłodnica przecieka Rozwodnienie brzeczki, możliwe zakażenie piwa. Niższa gęstość (i poziom alkoholu), niepożądane posmaki pochodząca od bakterii Sprawdzić szczelność chłodnicy
Napowietrzenie brzeczki Zbyt niski poziom napowietrzenia Spowalnia początkową fermentację, wzmaga produkcję wyższych alkoholi Drożdże nie pracują w optymalnych warunkach i produkują niepożądane posmaki i aromaty Dostatecznie natlenić brzeczkę:
  • ręcznie poprzez potrząsanie fermentorem
  • automatycznie używając napowietrzacza z filtrem powietrza
Zbyt wysoki poziom napowietrzenia Zbyt szybka fermentacja, możliwy wyższy poziom estrów, wyciek piany Możliwa utrata piwa, lub zbyt wysoki posmak/aromat estrów Napowietrzyć brzeczkę do odpowiedniego poziomu
Fermentacja Temperatura za wysoka
  • Szybsza praca drożdży, większa produkcja fuzli, alkoholu i estrów
  • Drożdże produkują więcej diacetylu
  • Możliwy wyciek piany
  • Wysoki poziom fuzli (wyższych alkoholi) w gotowym piwie
  • Posmak masła
  • Utrata piwa
Utrzymywać temperaturę piwa w optymalnym zakresie dla szczepu drożdży
Temperatura za niska
  • Powolna praca drożdży
  • Drożdże nie przetwarzają diacetylu
  • Wyższa gęstość końcowa, większa szansa na infekcję zanim drożdże opanują całą brzeczkę
  • Posmak masła
Utrzymywać temperaturę piwa w optymalnym zakresie dla szczepu drożdży
Zadano za mało drożdży
  • Powolny start fermentacji, możliwe utknięcie fermentacji. Wyższy poziom estrów
  • Ryzyko zakażenia
Wysoki poziom estrów Zadać ilość drożdży sugerowana przez producenta. Nastawić starter drożdżowy.
Zadano za dużo drożdży Drożdże nie muszą się dzieli, aby sfermentować cały cukier Posmak i aromat drożdży w piwie. Nie zadawać zbyt dużej ilości drożdży.
Drożdże flokulują zbyt szybko Drożdże łączą się w „kłaczki” i opadają na dno fermentora. Nie pełna fermentacja Wyższa niż planowana gęstość końcowa i niższy poziom alkoholu. Piwo słodsze i bardziej lepie. Potrząsnąć lub zamieszkać piwo, aby drożdże uniosły się z dna.
Piwo przelane na cichą fermentację za szybko Drożdże nie zdążyły przetworzyć diacetylu Posmak masła Przelać piwo na cichą fermentację dopiero po ustaniu burzliwej fermentacji.
Butelkowanie Za dużo cukry do refermentacji Piwo przegazowane Gashing, piwo niezgodne ze stylem. W najgorszym wypadku butelki mogą eksplodować (tzw. „granaty”) Użyć kalkulatora do obliczenia odpowiedniej ilości cukry do refermentacji. Kalkulator nasycenia piwa
Za mało cukry do refermentacji Piwo nieodgazowane Piwo płaskie i rozgazowane
Butelki lub kapsle niezdezynfekowane Infekcja bakteryjna Niepożądany smak piwa (np. kwaśny, octowy) Zdezynfekować butelki i kapsle (wyparzyć, użyć środka do dezynfekcji, który nie wymaga spłukiwania)
Zbyt mała ilość piwa wlana do butelki Niskie nagazowanie Piwo płaskie i rozgazowane Nalać piwo do poziomu szyjni – około 2-3 cm poniżej kapsla
Leżakowanie Piwo leżakowane w jasnym pomieszczeniu Piwo narażona na działanie światła Możliwe aromaty skunksowe Leżakować piwo w zacienionym miejscu, używać brązowych butelek
Temperatura leżakowania zbyt wysoka
  • Obniża żywotność piwa i zwiększa utlenianie
  • Możliwa autoliza drożdży
  • Aromaty utlenienia (mokry karton)
  • Aromat zgniłych jaj, przypalonej gumy
Leżakować piwo w niższej temperaturze. Zalecana 1-10C.
Temperatura leżakowania zbyt niska Zamarznięte piwo Pękające butelki. Leżakować piwo w 1-10C