Ciemne słody są niezastąpionym elementem wielu stylów piwa. Dzielimy je na kilka podstawowych kategorii : słody karmelowe (np. Carapils®, Carahell®), słody palone (np. Carafa®, czekoladowy), słody specjalne (np. Abby malt) oraz palone niesłodowane.

Słody te powstają z mokrego słody jęczmiennego poddanego prażeniu w odpowiedniej temperaturze (zwykłe około 150-230 °C) przez określony czas. Możliwe jest też prażenie innych słodów – np. pszenicy w celu otrzymania prażonego słodu pszenicznego. Ziarna prażone dłużej w wyższej temperaturze uzyskują ciemniejszą barwę (50, 100, czy nawet 1500 EBC) oraz bardziej intensywny smak.

Słody jasne suszone są w niskiej temperaturze przez krótki okres czasu (około 10 minut) przez co są stosunkowo jasne: 1-5 EBC i zawierają sporo enzymów (alfa i beta amylaza). Prażenie słodu przez dłuższy okres sprawia, że enzymy mają czas aby przekonwertować skrobię do cukru. Najczęściej też są dezaktywowaną przez wysoką temperaturę. Co za tym idzie, nie ma potrzeby zacierania takich słodów. Można też to łatwo sprawdzić samemu – wystarczy spróbować ześrutowany słodu, a od razu poczujemy, że słody karmelowe czy czekoladowe są dużo słodsze od słodu jasnego. Każdy słód jest opisany przez producenta czy wymaga zacieranie czy nie oraz jaki procent zasypu może on stanowić (np. Carafa® Special typ III może stanowić do 5% w zasypie).

Oczywiście czas i temperatura prażenia są decydujące dla barwy i smaku słodu. Poza przyjemnym karmelowym czy czekoladowym smakiem, dłuższe prażenie słodu sprawia, że piwo stanie się bardziej kwaśne i gorzkie. Piwowarzy najczęściej dodają wszystkie słody do kadzi zaciernej jednocześnie, jednak jest kilka innych ciekawych sposobów, które mogą pozytywnie wpłynąć na smak Twojego piwa.

  • Zacieranie tradycyjne – słody ciemne zacieramy razem z pozostałą częścią zasypu. Zacieranie ciemnych słodów może sprawić, że piwo będzie bardziej cierpkie i ściągające (szczególnie jeżeli woda jest zasadowa i zacieranie odbywa się przy wysokim pH).
  • Dodanie słodów ciemnych do „vorlauf” – Vorlauf czyli pierwsze kilka litrów filtratu, które odciągamy przy filtracji, a następnie zawracamy z powrotem do kadzi. Przy tym podejściu słód ciemny nie jest zacierany razem z ziarnem. Sprawia to, że słód ten nie jest narażony na długotrwały kontakt z gorącą wodą (zacieranie zwykłe traw około godziny), a jednocześnie wystarczająco długo aby zabarwić brzeczkę, a w procesie wysładzania oddać cały cukier.
  • Namaczanie – w tym sposobie „namaczamy” (eng. steeping) ciemny słód oddzielnie, zwykle w proporcjach 1kg słodu na 4 litry wody. Ciemny słód nie wymaga zacierania i jego łuska nie będzie nam potrzebna do utworzenia złoża filtracyjnego, więc można ześrutować go drobniej co poprawi ekstrakcję cukrów. Możliwe są trzy podejścia do „namaczania”:
    • Namaczanie na gorąco – słód mieszamy z wodą w temperaturze 74°C i zaparzany przez 5 minut. Następnie filtrujemy go przez papierowy filtr do kawy. Można użyć też innych filtrów, jednak istotne jest, aby skutecznie oddzielić ziarna od brzeczki. Brzeczkę dodajemy do fermentora z pominięciem warzenia.
    • Na zimno – słód mieszamy z zimna wodą i zostawiamy do „namoknięcia” na 24 godziny. Tak przygotowaną miksturę filtrujemy i dodajemy bezpośrednio do fermentora. Należy jednak pamiętać o zachowaniu sterylności. Wodę należy przegotować i ochłodzić do temperatury pokojowej przed dodaniem ciemnych ziaren, a naczynie dokładnie zdezynfekować.
    • Na zimno z gotowaniem – podobnie jak w poprzednim kroku, ziarna namaczamy w zimnej wodzie przez cały dzień. Uzyskany filtrat dodajemy do kadzi warzelnej na ostatnie 5-10 minut gotowania.

Ciekawą analogią jest palenie ziaren kawy i jej parzenie. Palenie kawy odpowiada procesowi słodowania i prażenia, a jej parzenie zacieraniu (bądź namaczaniu). Kawa parzona przez ponad godzinę nie będzie dobrze smakowała i tak jak w przypadku słodów czekoladowych bądź prażonych mogą pojawić się smaki kwaśne, ściągające i cierpkie. Kawa parzona przez 5 minut będzie na pewno dużo smaczniejsza. Odpowiednikiem namaczania na zimno będzie kawa typu "cold brew" (wiki), gdzie ziarna kawy namaczane są w wodzie przez kilkanaście godzin. Tak „zaparzona” kawa jest dużo mniej kwaśna.

Przyjęło się uznawać, że piwa ze słodem czarnym najlepiej smakują, gdy ten słód zostanie namoczony na zimno bez gotowania. Jednak przy odrobinę jaśniejszych, palonych słodach najlepiej sprawdzają się dwie pozostałe metody.