Infekcja, zapewne jedno z najbardziej nielubianych słów zarówno przez piwowarów domowych, jak i zajmujących się warzeniem piwa zawodowo. Czym jest infekcja? W teorii jest to wniknięcie do brzeczki lub gotowego produktu organizmów inne, niż te które dodajemy tam celowo... w myśl takiej definicji każde piwo jest zainfekowane. W praktyce mówiąc "infekcja" mamy na myśli dostanie się do naszego piwa lub brzeczki innych mikroorganizmów, niż dodane przez nas, które wywołają zmianę cech organoleptycznych finalnego produktu.

Większość opracowań dotyczących infekcji w piwowarstwie skupia się na tym, jakie mikroorganizmy zazwyczaj lubią zadomowić się w naszym piwie, czym się charakteryzują oraz czym się może objawiać infekcja danym "żyjątkiem". Przygotowując poniższy tekst staraliśmy się spojrzeć na temat pod trochę innym kątem i skupić się na tym, jak wyeliminować infekcję, jeśli już się pojawiła w naszym browarze oraz co robić, aby zminimalizować ryzyko jej wystąpienia.

Czym może się objawiać infekcja? Na to pytanie nie ma prostej odpowiedzi, gdyż objawy uzależnione są od tego, co zainfekowało nasze piwo. Infekcję możemy zacząć podejrzewać w wypadku, jeśli cechy organoleptyczne piwa nie odpowiadają efektom, których moglibyśmy się spodziewać po zastosowanych przez nas drożdżach oraz dodatkach, jednak problemem jest to, że część efektów może być wywołana zarówno przez infekcję, jak i przez nieprawidłowo przeprowadzoną fermentację (wyczuwalny i utrzymujący się diacetyl lub aldehyd octowy), albo zanieczyszczenie środkami do dezynfekcji (aromat apteczny może wynikać zarówno z powodu pozostałości środków czystości zawierających chlor, jak i infekcji np. dzikimi drożdżami). Najpopularniejszym objawem infekcji jest pojawienie się na tafli piwa błony, która może przybierać bardzo różną postać. W większości wypadków pojawienie się błony zostanie zdiagnozowane jako "tlenowiec", co w wielu wypadkach będzie stwierdzeniem nieprawdziwym, gdyż zarówno bakterie tlenowe, jak i beztlenowe, a także drożdże brettanomyces są w stanie wytworzyć takie twory (są też szczepy sacharomyces do tego zdolne). Część z nich tworzy dość charakterystyczne błony, jednak byłbym ostrożny z rozpoznawaniem winowajcy infekcji na podstawie błony. Z praktycznego punktu widzenia dla piwowara istotne jest to, że infekcja wystąpiła i trzeba podjąć działania, aby nie pojawiła się znowu.

Czy każda infekcja jest zła? Nie, choć w związku z tym, że piwo będzie inne niż zakładaliśmy, możemy uznać że w prawie każdym wypadku będzie ona niepożądana. Czy infekcja uczyni piwo niepijalnym, czy jedynie zmieni profil piwa na minus lub na plus często będzie zależało od naszych indywidualnych preferencji - o ile aromaty fekalne lub zgniłych warzyw dla każdego będą odpychające, tak zmiana profilu spowodowana dostaniem się do piwa bakterii kwasu mlekowego, albo drożdży brettanomyces może części osób przypaść do gustu, a innych odpychać.

Co więc robić, aby uniknąć infekcji? Uniknąć infekcji się nie da, można jedynie podejmować odpowiednie kroki, aby zminimalizować ryzyko jej wystąpienia. Każdy etap produkcji piwa do momentu rozpoczęcia chłodzenia brzeczki możemy uznać za fazę bezpieczną, natomiast od chwili schłodzenia brzeczki do temp. poniżej 50C brzeczka staje się dość atrakcyjnym środowiskiem dla rozwoju różnorakich „szkodników“. O ile w fazie gorącej procesu brzeczka jest właściwie niewrażliwa na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, tak od momentu schłodzenia musimy przyłożyć szczególną wagę do higieny.

Na co warto zwrócić uwagę?

  • Jeśli w danym pomieszczeniu śrutujemy słód to staramy się nie wystawiać w tym miejscu brzeczki na „kontakt ze światem zewnętrznym” (nie przelewamy brzeczki/piwa, nie zadajemy drożdży itp.).
  • Każdy sprzęt, który ma kontakt z brzeczką musi być dokładnie umyty i zdezynfekowany (stara piwowarska mądrość mówi, że lepiej sprzęt dobrze umyć i nie zdezynfekować, niż zdezynfekować i nie umyć).
  • Dbajmy o to, aby nie wykonywać zabiegów nad brzeczką/piwem w pomieszczeniu, w którym panuje przeciąg – drobiny kurzu są dobrym nośnikiem bakterii.
  • Każdy sprzęt, który miał kontakt z brzeczką umyj od razu po użyciu. Zaschnięta brzeczka, szczególnie po wysokoekstraktywnych piwach jest ciężka do zmycia.
  • Postaraj się zastosować „specjalizacje” dla swojego sprzętu – osobny pojemnik/kranik ro rozlewu i do filtracji, osobny komplet sprzętu dla piw kwaśnych i dzikich (pojemnik, kraniki, wężyki, zaworek grawitacyjny).
  • Staraj się nie prowadzić fermentacji, ani leżakowania w pojemnikach z kranikiem. Po pierwsze to zawsze niesie ryzyko przecieków, a po drugie ma więcej nierównych powierzchni, które trudno doczyścić (uszczelka, gwint, wnętrze kraniku),
  • Pamiętaj, że WRZĄTEK NIE DEZYNFEKUJE! W momencie kontaktu z powierzchnią, którą chcemy zdezynfekować ciecz nie ma już temperatury wrzenia, dodatkowo aby daną powierzchnię zdezynfekować potrzeba odpowiednio długiego czasu ekspozycji na wysoką temperaturę. Wrzątek jest przydatny przy czyszczeniu uciążliwych osadów, gdyż część z nich „rozmiękcza”, dzięki czemu nie musimy szorować powierzchni.
  • Pamiętaj, aby myć i dezynfekować także wieko od fermentora. Jeśli stosujesz rurkę fermentacyjną to podnoś wiadro ostrożnie, tak aby przypadkiem podciśnienie nie zassało cieczy z rurki, jeśli nie stosujesz rurki i zatykasz otwór watą to dbaj o to, aby nie zamoczyć. Jej – produkowany przez drożdże CO2 potrafi „wypluć” taki wacik i pozbawić fermentor bariery ze światem zewnętrznym.
  • Jeśli przydarzy Ci się infekcja w danym fermentorze, proponuję oznaczyć go w jakiś sposób. Jeśli infekcje w tym pojemniku zaczną się powtarzać to proponuję go przeznaczyć na piwa dzikie/kwaśne lub dużą doniczkę...
  • Jeśli już wystąpi infekcja to pamiętaj, aby PRZEDE WSZYSTKIM umyć dokładnie sprzęt, a później go zdezynfekować. Powszechnie popełnianym błędem przez początkujących piwowarów jest nieprzykładanie dostatecznej uwagi do fazy mycia, gdyż wierzą iż użycie środków do dezynfekcji załatwi sprawę. Niestety, jeśli bakterie schowają się za warstwą brudu to nie zwrócą uwagi na to, że użyliśmy znakomitego dezynfekantu...
  • Korzystaj z przeźroczystych fermentorów. Po pierwsze zaspokoisz swoją żądzę doglądania tego, co się dzieje w środku, której wielu początkujących piwowarów nie potrafi się oprzeć, a dodatkowo łatwiej będzie Ci dostrzec objawy infekcji. Dzięki czemu będziesz mógł ograniczyć ilość sprzętu, który powinien zostać poddany szczególnym zabiegom czyszczenia i dezynfekcji.
  • Bądź krytyczny i pokorny... jeśli doświadczeni piwowarzy sugerują Ci , że winnym nieudanego piwa może być infekcja, postaraj się przedsięwziąć wszelkie kroki aby ją wyeliminować, nawet jeśli wydaje Ci się, że higiena w Twoim browarze jest wyższa niż w laboratoriach NASA. Czemu? Nawet zbędne czyszczenie i mycie sprzętu to maksymalnie stracona godzina.... kolejna zainfekowana warka to kilka godzin zacierania, gotowania i kilkanaście dni fermentacji.

Jeżeli przydarzyła Ci się infekcja to nie martw się, staraj się załączyć analityczny umysł i odnaleźć etap/element, który miał w niej udział. Pamiętajcie, piwowarzy dzielą się na dwie grupy – tych którzy mieli już infekcję i na tych, którzy mają jeszcze zbyt mało warek na koncie ;)